Микробиолог Плисов объяснил, как происходит квашение капусты

Одно из самых популярных консервированных лакомств – квашенная капуста. Однако врачи отмечают, что с этим блюдом, как и с другими домашними заготовками, стоит быть осторожнее. Микробиолог Евгений Плисов в беседе с изданием «Слово и Дело» объяснил, как происходит процесс квашения капусты.

При добавлении соли «включается» осмотическое давление. Натрий разрушает стенки капустного листа на клеточном уровне, и ее сок вместе с сахарами выходит в раствор. При этом на самой капусте обитают различные виды микробов, в том числе молочнокислые бактерии и дрожжи. Попадая в бескислородную среду, такие бактерии перегоняют капустные сахара в молочную кислоту, а дрожжи – в спирт.

«На самом деле там есть целый комплекс бактерий, обеспечивающих грани вкуса»,

отмечает специалист.

По словам Плисова, сам процесс квашения капусты – это своеобразное создание благоприятных условий для одних бактерий и неблагоприятных для других, которые могут отравить продукт. Соль по-своему обеззараживает получающийся раствор, спасая его от гнилостных бактерий и плесени.

В течение первых нескольких дней емкость с капустой должна стоять в теплом помещении. Как только рассол стал прозрачным, банку можно помещать в холод. Микробиолог объяснил, что прозрачность раствора связана с тем, что бактерии погибают от нехватки питания. Как только бактерия умирает, она разрушается, становясь одним из компонентов раствора. Если вы заметили нехарактерный для квашеной капусты запах или следы плесени в банке, такую консервацию лучше выбросить и осмотреть другие банки.

Ранее LIVE24 сообщало о смертельной опасности ботулизма, который распространяется через консервированные овощи и другие домашние соленья. В лучшем случае пострадавшему грозит серьезное отравление, а в худшем – ситуация может дойти до летального исхода.