Чем на самом деле маргарин отличается от масла

Многие из нас в курсе, что сливочное масло делают из взбитых сливок, а маргарин – какая-то дикая и опасная смесь трансжиров. Но не все так просто.

 Раньше маргарин делали из частично гидрогенизированных масел растительного происхождения.

Частичная гидрогенизация давала возможность изменить текстуру жиров, делая их более густыми. Их очень удобно использовать при выпечке или в кондитерских изделиях – маргарин не дает растекаться вафельной начинке, а крем на тортах получается очень воздушным.

Но есть и минусы. Как раз те самые, которые возникают от частичной гидрогенизации – трансжиры.

Так ли опасны трансжиры

Транс-изомеры жирных кислот – жиры с измененной химической формулой. Они хуже усваиваются в таком виде организмом и могут провоцировать возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Трансжиры получаются из-за нагревания, но и от природы есть в мясе и молочных продуктах.

С 2018 года в России из-за этого действует положение ТР ТС 024, которое ограничивает содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего количества жира в любом продукте. 

Поэтому сама технология трансформации жидких жиров в более твердые при помощи частичной гидрогенизации давно ушла в прошлое. 

Само ограничение по содержанию трансжиров до 2% действует лишь в тех случаях, когда они получаются из-за технической обработки масел, «природных» транс-изомеров жирных кислот из мяса и молока оно не касается.

– Сейчас вообще нет маргарина в традиционном понимании этого слова, – пояснил эксперт. –  Есть спред – компромиссная смесь растительных или растительных и животных жиров. 

В соответствии с ТР ТС 024, маргарином называют эмульсионный продукт, в котором массовая доля жира не меньше 20%. Эмульсия – это смесь из несмешиваемых компонентов (вода и масло).

Чтобы получить спред, сначала смешивают от природы полутвердые масла (пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (рапсовое, подсолнечное, оливковое и др.). Во время этого процесса полностью меняется состав масел, а жиры становятся одинаковыми по своей структуре.

Процесс получил свое название – переэтерификация. По ТР ТС часть жира должна составляет как минимум 20%. Остальное – пищевые добавки и вода. В качестве пищевых добавок используются эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты и красители. Могут добавлять и молочную сыворотку или молочный жир.

По словам эксперта, сравнивать маргарин и масло – непростая задача. Это, во-первых, разные продукты. Они применяются для разных целей. Во-вторых, маргарин могут делать из разных масел – как решит конкретный производитель.

 И в маргарине, и в масле на самом деле есть польза.

В сливочном масле много нутриентов, кальция и незаменимых жирных кислот.

Спреды же содержат меньше насыщенных жиров.

К самым однозначным недостаткам маргарина можно причислить и склонность к микробиологической порче – речь о всех жировых продуктов, где снижен процент жирности (содержание жира – меньше 50%),и много воды.

– Влага, сами знаете – отличная среда для развития разнообразных микроорганизмов, – уточнил специалист.

С жиром же все наоборот – сливочное масло или высокожирный маргарин гораздо более устойчив к микробиологической порче. 

– Вопреки своей дурной славе в народе из-за трансжиров, в нынешнем маргарине их в 2,5 раза меньше, чем в том же сливочном масле, – пояснил Владимир Бессонов. – Они могут оказываться в составе продукта из молочной сыворотки, в растительном масле они тоже могут появляться при дезодорации. В наших исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы находили не больше 5% трансжиров в сливочном масле, в то время как в научной литературе указано, что их общее количество может достигать и 8%.

На общее количество транс-изомеров жирных кислот оказывают влияние разные факторы – от жирности самого масла до особенностей меню животного.

Их и вообще может не быть в масле!

С маргарином ситуация – похожая. Все продукты будут обладать разным процентом жирности – минимум 20%. Так что и сами спреды отличаются по составу друг от друга.

Если пытаться сравнить количество трансжиров из маргарина и масла, то в 100 г сливочного масла, жирность которого равна 72%, будет до 3,6 г трансжиров. В спреде такой же жирности их будет не больше 1,4 г.

Потребление трансжиров по нормам ВОЗ не должно превышать 1% от общего потребления калорий за день.

– Но вы ведь не едите пачку масла в день? – рассуждает Бессонов. – И все же сейчас ведутся дискуссии по поводу вреда вакценовой и руменовой кислот, являющихся трансжирами и преобладающими в сливочном масле. По некоторым данным они могут наоборот – очень положительно влиять на здоровье.

К примеру – в исследовании немецких ученых «Оценка воздействия трансжирных кислот жвачных животных на здоровье человека» (Evaluation of the Impact of Ruminant Trans Fatty Acids on Human Health) сообщается,  что руменовая и вакценовая кислоты ведут свое начало от линолевой кислоты, и рассматривать их надо полностью отдельно от прочих трансжиров (они могут благотворно влиять на здоровье и выступать как средство профилактики астмы и аллергии). 

– Знать меру нужно в любом случае и стараться сделать рацион разнообразным, – заключил специалист. – Надо понимать, что из сливочного масла мы одни полезные вещества получаем, а из растительных масел – другие. Так что называть оба продукта категорично полезными или вредными – нельзя. Главное – очень внимательно изучать состав и выбирать только тот маргарин, в котором достаточное количество жира.

Ранее LIVE24 сообщало о том, что врач-диетолог Михаил Гинзбург заявил, что кокосовое масло полезнее сливочного.