La Repubblica: Путина и Медведева сразил итальянский шеф-повар Мирко Дзаго

В 2001 году шеф-повар Мирко Дзаго приехал в Россию и … покорил ее с первого блюда. Одно из ведущих итальянских СМИ La Repubblica и вовсе величает шефа «иконой итальянской кулинарной культуры в РФ». А как не согласиться с итальянскими журналистами, если мастерство Дзаго пришлось по вкусу … представителям Кремля?!

Но, обо всем – по порядку. Тем более, что порядок, по словам шефа – то самое, что лежит в основе по-настоящему гениальной импровизации.

Автор Альберто Дольфин (Alberto Dolfin) утверждает – повар из итальянской провинции Валле-д’Аоста обрел в лице российской аудитории истинных ценителей его мастерства.

– Эта история любви длится уже больше 20-ти лет! – восхищается Дольфин шефом. – В 2001 году он приехал в Москву, а уже с 2004 года начал готовить  для самого Владимира Путина! Дзаго – уникален! Он – первый иностранец, которому удалось получить положительную оценку своего труда от российского лидера.

Дзаго действительно обрел в России чуть ли не вторую Родину. Его почти сразу же стали приглашать в кулинарные реалити и телепередачи. Он был судьёй кулинарного шоу «Мастер Шеф» и снимался в кино.

Шеф, по собственному признанию, тоже влюбился в Россию.

– Мирко, а по-итальянски Mircko даже полюбил лишнюю букву «с» – по ошибке ее написали в документах, – рассказал автор. – Теперь он с гордостью носит её прямо на своём белом фартуке.

В Первопрестольной у него – 4 ресторана: два BRO&N, «Аист», а также – Onest, открывшийся осенью.

– О, как же нравится шефу из Валле-д’Аосты играть со своими двумя идентичностями – итальянской и … русской! – восхищается журналист. – Он просто обожает угощать блюдами, которые подчеркивают особенности таких разных, но одновременно и близких гастрономических культур. Подобно настоящему волшебнику, он просто обманывает вкус!

В качестве доказательства своих слов Дольфин предлагает попробовать осьминога с чечевицей от шефа, но только – с закрытыми глазами:

– Сначала вы почувствуете вкус котекино (котекино – горячая итальянская свиная колбаса – прим. ред), – говорит автор. – Но – как бы не так! Или –  икра из Просекко, которая украшает лёгкое гранатовое безе. А сицилийское канноло с начинкой из паштета из куриной печени и сливового чатни – вместо крема из рикотты, да еще и с печеньем орео и тартаром из мелиссы и креветок…

Кстати, последняя идея – насчет канноло – принадлежит его старшей дочери Лизе Зое (Lisa Zoe).  Но Дзаго не устает подчеркивать, что главной его музой вот уже два десятилетия является Москва.

La Repubblica: Ваши первые впечатления о Москве – какие они?

Мирко Дзаго: Видимо, в апреле 2001 года дегустация моих блюд прошла неплохо – ну, раз я всё ещё здесь (смеется). Правда с тех пор Россия стала иной. Я ни разу не был в США, но, когда приехал в Москву, подумал, что я в  Америке, в промежуток между двумя войнами. Тогда Россия очень активно развивалась – были и свои плюсы и свои минусы. Тогда можно было остановить такси взмахом руки, а сейчас такая гора приложений… Говорят, они упрощают жизнь (смеется). Когда я уезжал из Италии, там работало радиотакси. Через 20 лет оно все еще существует.

– Пандемия поспособствовала  развитию Москвы?

– Все зависит от масштабов. Приведу пример. У меня есть ресторан в Ростове-на-Дону – «La Fabbrica,». Так вот – доставка в небольших городах развита не настолько хорошо, как в мегаполисах.

– Что нового вы предложили столице в плане гастрономии?

– В обоих заведениях BRO&N есть гамбургеры, пицца, домашняя еда и свежая паста – доставка с ними очень хорошо работает, их можно спокойно заказать на дом. Цифры были прекрасными ещё до пандемии. Во время первого карантина они существенно выросли. Сейчас мы зарабатываем почти столько же, сколько и до пандемии. А вот у Onest – иной тип обслуживания. Там готовят такие блюда, которые можно попробовать лишь в самом ресторане.

– Давайте без лишних подводок: каково это – готовить для Владимира Путина?

– Вы знаете … как и для любого другого человека. С большим удовольствием вспоминаю, как меня во второй раз позвали в зал. Это было очень забавно, так как там присутствовали журналисты со всей планеты и одна итальянка. Когда эта девушка сделала мне комплимент на итальянском, я сказал Владимиру Путину, что «это – свои», и он засмеялся. Потом я занимался приготовлением блюд на 50-летии Дмитрия Медведева, а также – на 18-летии его сына. И если Медведев в большей степени гурман, то Владимир Путин отдает предпочтение все же традиционным блюдам. Он никогда много не ест. Если это особые публичные мероприятия, то вообще … может прикоснуться к еде чисто символически. Но вот когда я занимался организацией еженедельных банкетов для участников совещаний по борьбе с терроризмом, он позволил себе расслабиться и нормально поел. Ему очень понравилась мочетта (мочетта – традиционное блюдо в Валле-д’Аоста, вяленое нежирное мясо – прим. ред.,).

– А как вы стали участником российских реалити? Что это был за опыт?

– Меня приглашали в два сезона шоу «Мастер Шеф». Но это не было для меня новым опытом. Я знал, в чем заключается моя роль. Все потому, что около 15-ти лет назад я уже был участником полуреалити-шоу – меня несколько раз приглашали на съёмки кулинарной передачи в Италии, и она была невероятно похожа ту, что снимали в России.

– Признайтесь, у вас есть какой-то секрет покорения русских?

– Нет. Я просто был самим собой. Я не примерял чужой образ на себя. Я говорил по-русски, это – да. Но с такими ошибками (смеется). Но и это не все. Я еще и заикался! Сейчас моя речь – более чистая, я говорю более разборчиво и почти не заикаюсь. Но в те годы, 20 лет назад… Вы бы видели меня! Когда я снимался в «Мастер Шефе», мои повара даже пеняли мне – мол, на работе я – в сто раз вреднее, чем на телевидении! И это при том, что я вел себя в этом шоу очень жестко, представляете? Я был там одним из самых строгих судей!

– Иными словами, секрет вы не раскроете …

– Ну, какой секрет?! Я с самого начала готовил итальянские блюда точно так же, как делал бы это в родной Италии. Я не стал просто адаптироваться под российские вкусы. Это – слишком просто. Я попытался познакомить россиян с прелестью нашей кухни. Я отказался от использования российских продуктов или российской техники приготовления. Конечно же, за 20 лет Россия не могла не оказать на меня определенного влияния. Многим я воспользовался – в плане работы. Но все это было без крайностей.

 – Когда ввели санкции, вам было трудно доставать итальянские продукты?

– Мы, итальянцы, как только оказываемся в сложной ситуации, стараемся показать себя с самой лучшей стороны. И пытаемся найти нетривиальные способы решения задач. Вот и мне посчастливилось начать делать сыры в России. Никто до этого еще не додумался. В итоге россиянам даже стало удобнее покупать их и перепродавать!

– Действительно, изящный выход! Но при этом Вас критиковали за заявления по поводу итальянских продуктов …

– О, да, меня даже в расизме обвинили! А я всего лишь спросил, какая моцарелла – более итальянская? Та, которая произведена итальянским технологом из высококачественного свежего молока в самой России или же та, что сделана китайцем из замороженного молока от немецкой коровы, но в Италии? Обидеть я никого уж точно не хотел. Я буду всегда защищать марку «сделано в Италии», но принимать всё за чистую монету я не буду. Я – за упрощенную логистику. И я работал с российским мясом ещё задолго до того, как ввели санкции. Мы просто вернулись к внутреннему производству – точно так было до падения коммунизма. У BRO&N, к примеру, есть свой сыровар. Есть сезон спаржи, летом можно и цветы тыквы найти! Словом, есть огромное множество невероятно интересных российских продуктов. И с ними надо обязательно познакомиться.

– В ваших блюдах всегда можно почувствовать влияние Валле-д’Аосты?

– Традиционные блюда Валле-д’Аосты – постоянная часть моей работы, но я никогда не следую рецепту полностью, не копирую его механически. Я беру за основу принцип блюда. Но делаю его по-своему. Приведу пример. Свёкла очень часто используется не только в российской кухне. Но и в Валле-д’Аосте! Честно! Более того, свекла – часть её гастрономической культуры.

– Вы хотите сказать, что между  русской кухней и кухней Италии нет такой уж большой пропасти?

– Нет, нет, и еще раз – нет! Те же супы из капусты… Они – основа обеих кулинарных культур. Но только в Италии готовят на савойской капусте, а в России – на белокочанной. Этой зимой я предложил в ресторане Onest тушёное мясо с нежным пюре из сельдерея и с густым конфитюром из молодых сосновых шишек. Что касается шишек, то они и есть – своеобразный оммаж России. Я впервые увидел их именно здесь, а потом даже возил с собой на Родину – в Италию. Что я могу сказать? Эти волшебные шишки просто созданы для блюд Валле-д’Аосты!

– Вы можете назвать кулинарный опыт в России привлекательным?

– О, да! В моей родной Италии в ресторан отправляются, чтобы поесть. И все.  В Москве же по ресторанам ходят для того, чтобы еще и провести время, съесть какой-то десерт, встретиться с друзьями. Некоторые и вовсе используют его в качестве офиса. В России ресторан рассматривают в массе аспектов. В Италии вы с большим трудом отыщите ресторан, который бы готовил завтраки. Все потому, что нет спроса. А в Москве едят круглосуточно! Какого-то традиционного расписания здесь нет. Когда россияне приезжают в Италию, они начинают жаловаться именно на это.

– Скучаете по Родине?

– Не мой случай – постоянно туда возвращаюсь! Кажется, что никуда и не уезжал вовсе! До пандемии проделывал по 20 тысяч километров в год. Люблю проводить праздники в родной Валле-д’Аосте. А еще я ходил посмотреть, как мой бесценный «Торино» обыграл «Фиорентину» с разгромным счётом 4-0. Билет мне вручила фанатка «Ювентуса» – моя дочка (смеется). Но теперь мне предстоит плотно поработать. В этом – 2022 – году я сосредоточусь на изысканных наивкуснейших блюдах для Onest! Добро пожаловать!

Американский коллега Дзаго – шеф-повар и ведущий шоу Iron Chef Джеффри Закарян хоть и не поражал самого Владимира Путина, но тоже имеет вес в профессиональной среде. Все потому, что он знает главный секрет идеального вареного яйца.