Как правильно готовить холодец: 6 ошибок, из-за которых он никогда не будет упругим и прозрачным

По словам автора блога «Обустройство и ремонт», есть частые ошибки, из-за которых холодец может не застыть или испортиться.

Ошибка №1: доливать воду

Самая распространенная и роковая ошибка – доливать холодную воду в процессе варки. Холодец варится на медленном огне несколько часов, и уровень бульона неизбежно понижается. Доливка воды «разбавляет» концентрацию вывариваемого из костей коллагена. В результате бульон становится водянистым и теряет способность застывать.

Ошибка №2: использовать жирное мясо

Филейная вырезка или окорок хороши для отбивных, но для холодца бесполезны. Они не содержат нужного количества соединительной ткани. Основа идеальной консистенции – это желатиносодержащие части: свиные и говяжьи ножки, хвосты, уши, рульки, куриные лапки и шкурки. Без них получить естественное застывание практически невозможно.

Ошибка №3: варить на сильном огне

Холодец должен не вариться, а томиться, поэтому допускать бурного кипения не стоит. Оно разбивает жир на мельчайшие капли, которые намертво «взбиваются» с бульоном. В итоге он становится мутным и приобретает неприятную сальную текстуру.

Ошибка №4: добавлять «лаврушку» в начале

Лавровый лист, если его варить несколько часов, начинает выделять горечь и резкий, доминирующий аромат, который перебивает вкус мяса. Его следует добавлять за 10-15 минут до окончания варки, а затем обязательно вынимать.

Ошибка №5: добавлять чеснок в начале

Нельзя добавлять чеснок в начале варки. При длительной варке чеснок теряет весь свой аромат и, что хуже, дает горьковатый привкус. Правильное решение: пропустить очищенные зубчики через пресс и добавить в уже слегка остывший, процеженный бульон перед разливом по формам.

Ошибка №6: солить “на глаз“

В процессе долгой варки и выкипания вода уходит, а концентрация соли растет. Если посолить по вкусу в первые часы, к концу можно получить пересоленный рассол.

Ранее мы рассказывали, как правильно приготовить рыбу.