В издании Plos One опубликовали результаты долгосрочного анализа ученых из Норвежского института исследований в области продовольствия.
Из материалов публикации следует, то все известные методы оценивания уровня готовности куриного мяса не в состоянии выступать в качестве какого-то гаранта безопасной степени содержания патогенных микроорганизмов.
Так, микробиолог Сольвейг Лангсруд вместе с коллегами опросила около 4 000 женщин, проживающих во Франции, Португалии, Норвегии, Румынии и Великобритании. Представительницы прекрасного пола должны были ответить, как именно они готовят курицу.
Оказалось, что большая часть женщин приходит к выводу о том, готова курица или нет с помощью оценки цвета блюда и наличия внутреннего сока.
– Наши эксперименты, проведенные в лаборатории, показали, что цвет мяса не может выступать в качестве индикатора безопасности, – рассказала эксперт. – Цвет меняется при температуре 55-70 градусов Цельсия. Такой температуры просто недостаточно для того, чтобы уничтожить, к примеру, бактерии сальмонеллы и кампилобактеры. При этом, в ходе опытов мы установили, что на поверхностях продуктов могут продолжать свою жизнедеятельность многие микроорганизмы, хотя их внутренняя часть уже достигла полного «финала» приготовления.
Именно поэтому ученые призывают считать курицу готовой только с помощью оценки ее структуры – она должна стать волокнистой и полностью потерять любые глянцевые оттенки.
Именно эти признаки являются свидетельством того, что продукт готов.
